휴식에 보는 세계 치즈의 시작 1, 발전상

지금은 언제 어디서나 즐길 수 있는 먹거리가 된 치즈 입니다. 우리가 먹게 된 치즈는 많은 발견과 발전이 이루어져 만들어진 결과물이고 시대에 따라서 맛과 향을 달리했으며 보존 기간을 늘릴 수 있는 가장 좋은 수단이기도 했습니다.

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이집트 치즈 기록

휴식에 보는 치즈의 시작

많은 정보를 접하고 많은 곳을 둘러보았지만 시작은 정확하지 않습니다. 보통은 인간이 동물을 길들이기 시작하는 기원전 7,000~8000년 전에 양이나 염소 또는 소를 이용해 우유를 생산했고 우연으로 인해 치즈가 나타났다는 증거만 있습니다(석기나 그릇에 흔적을 통해서)

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그나마 정확한 시작점 중 하나는 이집트의 사막을 이동하던 유목민들이 낙타 등을 이용한 이동 수단의 계속되는 흔들림과 열기 그리고 양의 소화 효소(레닛)에 의해서 치즈를 만든 것이 알려진 최초라 알려집니다. 또한 기록된 증거로는 기원전 3000년 전에 메소포타미아 문명의 기록에 우유를 치즈로 만드는 과정이 보이고 있습니다.

 

기원전 800년경에 트로이 전쟁을 노래한 호머의 일리아드에 레닛과 무화과가 우유를 응고 시킨다는 말이 있으며 또한 오디세이에서 외눈박이 거인이 치즈를 만드는 모습이 나옵니다.  일상적인 내용이 기록에 남는 것을 감안하면 그리스에서 치즈를 흔하게 만들어 먹었던 것으로 추정 되고 있습니다.

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단 오해하지 말아야 하는 것은 당시의 맛은 신맛이 강한 우유 덩어리였다는 것입니다. 지금 먹는 치즈와는 맛과 향 다르며 신선했을 것으로 추정이 되는데 당시에 매일 만들어 먹었고 소금을 첨가하여 맛을 보완하였다고 알려집니다.  로마 제국에 이르러서 유럽 전역으로 퍼진 로마인에 의해서 치즈가 퍼진 것은 사실로 확인 됩니다.

 

아시아에서는 왜 치즈가 발전하지 않았을까 하는 것은,  우유가 주식이 아니었고(쌀 문화) 우유를 생산하는 소가 일을 하거나 신성시 되는 존재였습니다. 그래도 중국에 일부 종족들이 우유를 치즈로 만든 기록과 티베트와 몽골인들은 치즈를 오랜 시간 만들어 먹었고 지금까지 전해지고 있습니다.(주로 크림 형식의 치즈로 당일 생산 당일 소비였다)

 

정확히는 아시아권은 일종에 소와 염소를 신성시하는 문화가 존재했고 노동력을 대신하는 상대로 취급이 되었기 때문이며 아울러 젖소보다는 종이 다른 소들이 많았다는 점도 있습니다.(먹고살기 위해 땅파기도 바쁜데 우유를 짜고 가공할 시간이 어디에...)

치즈의 종류

휴식에 보는 치즈의 발전상

수도원과 침략 전쟁을 통해서 치즈가 퍼지고 발전된다. 전쟁은 그들만의 리그이니 생각할 거 없고 수도원을 통해서 치즈가 발전되는데 특히 프랑스에서 많은 발전이 이루어 졌습니다.

 

날씨가 시원하고 습한 기후 덕분에 연성 치즈들이 개발되었고 카망베르 치즈등 여러 품종의 치즈가 생산되기 시작했고 보존성을 높이기 위해 덩어리는 더 커졌습니다.(우리가 알고 있는 둥근 덩어리 치즈)

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또한 치즈의 표면에 버터를 묻혀서 수분의 증발이나 변질, 변색을 막게 되었습니다. 바닷가에 위치한 곳이 많은 발전을 한 이유는 당시에는 소금이 귀해서 바닷물을 이용해 맛과 증발을 막았으며 크림화된 치즈로 발전하게 되었습니다.

치즈 휠

 

비약적인 발전 중에 또 하나는 레닛을 개발하여 생산할 수 있게 됨으로 언제든 우유를 치즈로 바꿀 수 있게 된 것입니다. 이때 등장하는 네덜란드는 비약적인 발전을 이루는데 버터를 가공하고 난 후 남는 부산물로 치즈를 만들었습니다.

 

향료와 캐러웨이 씨앗을 뿌려 외관을 더욱 매력적으로 만들고 치즈의 변색을 막는 제품을 만들게 되고 전 유럽에 대대적인 판매고를 발생 시켰습니다. 기록에 의하면 14세기 fourmage(치즈를 뜻함)란 용어로 처음 기록에 등장하고 15세기에 fromaige를 거쳐서 fromage가 되었습니다.(프랑스어로 치즈란 뜻이다)

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네덜란드의 치즈는 전 세계에 구다 치즈로 알려지게 되고 이후 세계 팽창 정책에 의해(남의 나라 침공) 치즈는 세계로 퍼지게 됩니다. 예를 들어 멕시코의 경우에 스페인이 쳐들어가~ 아니 식민지화한 후 치즈를 생산하게 되고 퍼지게 됩니다.

 

현대적인 치즈 공장은 스위스를 시초로 보고 있다. 스위스에서는 레닛의 대량 생산기술을 발판으로 치즈의 대량 생산을 이루었고 안전한 치즈를 만들게 된다. 이후 미국 산업에 전파되어 여러 종류의 산업화된 치즈가 발전하게 되었습니다.

 

 

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